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 かい

世界大百科事典内のの言及

【魚醬】より

…魚介の肉とともに内臓を刻み入れ,塩のほかにこうじを加えて漬けることも多い。《和名抄》は陶弘景の《神農本草経》注を引いて,肉醬,魚醬などはすべて醢(かい)と呼ぶとしており,《本朝食鑑》(1697)は,魚醬は魚醢と同じで,日本では塩辛と通称すると書いている。しかし,《今昔物語集》巻二十八の第五話のように,〈鰺ノ塩辛,鯛ノ醬〉などと併記する例もあり,あるいは固型分の多少によって,醬と塩辛を区別していたのかもしれない。…

【塩辛】より

…魚貝類の肉,内臓,卵などを塩づけとし,原料そのものに含まれる酵素の作用によって発酵,熟成させた食品。獣肉でつくることもあり,古く中国ではそれらを総称して醢(かい)といい,また肉醬(にくしよう),魚醬とも呼んだ。《和名抄》は醢を〈ししびしお〉と読み,《延喜式》には〈兎醢〉〈魚醢〉〈鹿醢〉〈宍醢〉(宍は肉の意)などの語が見られるほか,醢の字は略されているが〈背腸(せわた∥みなわた)〉〈海鼠腸〉などの塩辛の名がある。…

【醬】より

…大豆を原料とするものと,魚や鳥獣肉を使うものとがあった。中国では〈醬(しよう)〉,あるいは〈醢(かい)〉と呼び,きわめて古くから作られていた。《周礼(しゆらい)》には宮廷の宴会に多用されたことが見え,その注によると,鳥獣肉や魚にこうじと塩をまぜ,酒を加えてかめに密封して作るものであった。…

※「醢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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