世界大百科事典（旧版）内の雀ずしの言及
【すし(鮓∥鮨)】より
…《義経千本桜》で知られる奈良県吉野下市（しもいち）の〈釣瓶（つるべ）ずし〉はつるべ形の桶に漬けこんだアユの生成の一種である。大阪，和歌山の小ダイの雀（すずめ）ずしは，もとは江鮒（えぶな）(ボラの幼魚)の胸びれを翼のように左右に広げて漬けた生成であったが，天明(1781‐89)以後は，なまぐさく皮のかたい江鮒に変えて小ダイにし，さらにそれが箱ずしになったものである。棒ずしでは京都のサバずしが有名で，江戸時代から祇園祭には欠かせぬものであった。…
※「雀ずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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