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雪鱠 ユキナマス

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デジタル大辞泉の解説

ゆき‐なます【雪×鱠】

魚のなますに大根おろしをかけた料理。

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大辞林 第三版の解説

ゆきなます【雪鱠】

魚のなますに大根おろしをかけた料理。

出典|三省堂
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世界大百科事典内の雪鱠の言及

【ダイコン(大根)】より

…不思議に思って尋ねると,そのふたりはダイコンの精だったというのであるが,その焼きダイコンにどんな調味をしたものか,これまた不明である。室町末期の成立と思われる《庖丁聞書》にいたって,魚の上におろしダイコンを置いた〈雪鱠(ゆきなます)〉や,削りダイコンを使う〈ひでり鱠〉という酢を使った料理が姿を見せる。なます以外の料理では,近世初頭の《料理物語》(1643)になって,やっと汁,煮物,香の物などに使うことが記載される。…

【なます(膾)】より

…鱠とも書く。《和名抄》が〈細切肉也〉としているように,古くは生の魚貝類や鳥獣肉を細切りにしただけのものをいった。《日本書紀》景行天皇53年8月条などに名が見られ,〈羹(あつもの)〉とともに最も古い調理法といえる。室町期になると,山吹なます,卯の花(うのはな)なます,雪なます,笹吹(ささぶき)なます,その他多くの種類が登場する。山吹なますはカレイの肉にその卵をいってまぶしたもの,卯の花なますはぬた(酒かすにからしを加えたもの)であえたもの,雪なますは魚の上におろしダイコンを盛ったもの,笹吹なますはダイコンの笹がきを加えたもので,いずれもふつうは酢をかけて供した。…

※「雪鱠」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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