世界大百科事典（旧版）内の青がちの言及
【キジ(雉)】より
…鷹の鳥は食べ方にも決まりがつくられ，《今川大双紙》以下7～8種の故実書，料理書が〈鷹の鳥喰様（くいよう）〉といった記事を載せ，なかにはその際の主客の挨拶のしかたまで書いたものもある。 江戸時代初期に著された《料理物語》には，キジの料理として，青がち，山かげ，ひしお煎（いり），なます，刺身，せんば，こくしょう，はふし酒，つかみ酒，丸焼き，串焼きをあげている。青がちは腸をたたいてみそを加え，なべを火にかけていりつけたところをだしでのばし，肉を入れて塩で調味する汁，山かげとひしお煎はともにみそじたての汁であるが，みそのかげんをかえたものであった。…
※「青がち」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」