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青がち あおがち

世界大百科事典内の青がちの言及

【キジ(雉)】より

…鷹の鳥は食べ方にも決まりがつくられ,《今川大双紙》以下7~8種の故実書,料理書が〈鷹の鳥喰様(くいよう)〉といった記事を載せ,なかにはその際の主客の挨拶のしかたまで書いたものもある。 江戸時代初期に著された《料理物語》には,キジの料理として,青がち,山かげ,ひしお煎(いり),なます,刺身,せんば,こくしょう,はふし酒,つかみ酒,丸焼き,串焼きをあげている。青がちは腸をたたいてみそを加え,なべを火にかけていりつけたところをだしでのばし,肉を入れて塩で調味する汁,山かげとひしお煎はともにみそじたての汁であるが,みそのかげんをかえたものであった。…

※「青がち」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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