魚しょうゆ(読み)うおしょうゆ

世界大百科事典内の魚しょうゆの言及

【魚醬】より

…もともとは塩蔵した魚介類そのものを食べるのが目的で行われたが,やがてそこに浸出したうまみのある液汁をも利用するようになり,現在ではその液汁のみを目的とする製造も行われている。魚(うお)しょうゆと呼ばれるのがそれで,日本には秋田のしょっつる,香川のいかなごしょうゆなどがあり,外国のものではアンチョビーソースやニョクマムが知られる。しょっつるは塩汁の意で,ハタハタ,イワシなどを材料とし,いかなごしょうゆはコウナゴ,カマスゴなどとも呼ばれるイカナゴでつくり,いずれも鍋料理に用いられる。…

※「魚しょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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