世界大百科事典（旧版）内の麪筋の言及
【麩】より
…小麦粉の中からタンパク質だけを抽出してつくる食品。小麦粉を水でこね，粘りが出たところで布袋に入れて水中でもみ洗いすると，デンプンが溶出して袋の中には小麦タンパクのグルテンが残る。このグルテンをふつう〈もち麩〉といい，これを加工して各種の生麩（なまふ）や焼麩がつくられる。水中に溶出したデンプンを集めて乾燥したものが正麩(漿麩)（しようふ）で，菓子やのり(糊)の材料とされる。麩は，中国宋代の《夢渓筆談》などに〈麪筋（めんきん）〉の名で見え，これが日本に伝えられたものとも思われる。…
※「麪筋」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」