世界大百科事典（旧版）内のpâtefeuilletéeの言及
【パイ】より
…
［パイ生地の種類］
パイ生地は，折込みパイ生地と練込みパイ生地とに大別される。(1)折込みパイ生地pâte feuilletée フレンチパイともいい，小麦粉を水で練った生地でバターを包み，これをのばしては折り畳むという操作を数回繰り返して，生地とバターがなん層にも重なるようにつくる。焼き上げたとき，薄い生地の重なりが口の中で軽く砕けるように仕上げるには技術を要するが，要点は小麦粉の生地に適度の粘りをもたせ，これと同じくらいの柔らかさのバターを均一に折り込むことにある。…
※「pâtefeuilletée」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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