世界大百科事典（旧版）内のPoissonnierの言及
【料理人】より
…【鈴木 晋一】
［ヨーロッパ］
フランス料理がヨーロッパ中を席巻して久しく，おおむねどの国においても，大所帯の調理場では，19世紀末ころ大料理長オーギュスト･エスコフィエ(1846‐1935)によって確立された組織に準拠して，次のような職分を受け持つ。肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier，魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが，肉･魚･家禽（かきん）･野鳥獣などのローストやグリル，揚物はロティスールrôtisseurが担当する。また野菜料理，ポタージュや卵料理はアントルメティエentremétier，材料の購入･保管･仕込み，冷たいオードブルはガルド=マンジェgarde‐manger，菓子･デザートはパティシエpâtissier(場合によってはこれは料理人の中には数えないこともある)で分担する。…
※「Poissonnier」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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