世界大百科事典（旧版）内のsoupedemouleの言及
【スープ】より
…材料を水で比較的短時間煮込んだもので，語源どおりパンが入っているか別に添えることが多い。タマネギを用いたオニオン･グラタン･スープsoupe à l’oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。(e)ビスクbisque エビ，カニなどの甲殻類を殻ごといためて，タマネギ，トマト･ピュレー，白ブドウ酒，魚からとっただし(フュメ･ド･ポアソンfumet de poisson)を加え，煮てからたたきつぶしてこし，生クリームで仕上げたもので，ピュレーの一種とも考えられる。…
※「soupedemoule」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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