烹饪

中日辞典 第3版

烹饪
pēngrèn

[動]料理を作る．

擅长shàncháng～／料理が上手である．

～法／調理法．

[生活と文化]烹饪法

△中国料理で多用される調理法には以下のものがある．

炒chǎo：炒める，炒る．

煮zhǔ：ゆでる，炊く．

蒸zhēng：蒸す．

烧shāo：主な材料にまず火を通し，だし汁や調味料を加え，柔らかくなるまで煮込む．色合いや煮汁の量によって，“红烧hóngshāo”“干烧gānshāo”“葱烧cōngshāo”などと呼ぶ．

烤kǎo：網，オーブン，トースターなどであぶる，焼く．

煎jiān：油をひいて焼く．

炸zhá：油で揚げる．

炖dùn：煮込む．

熬áo：“炖”より少し多めの水で煮込む．

煲bāo：とろ火でじっくりと煮込む．

煨wēi：固めの食材を調味料やだし汁で柔らかくなるまで煮込む．

烩huì：十分なとろみが出るようにかたくり粉で仕上げる，米と具をまぜて炊き込む．

焖mèn：ぴったりとふたをしてとろ火で煮込む．

炝qiàng：材料をさっとゆでてから調味料を加えて混ぜ合わせる，または材料を油でさっと炒めてから調味料と水を加えて煮る，または熱した油に香辛料で風味をつけてから，野菜などを炒め，味付けをする．

卤lǔ：肉からとっただしに調味料や香辛料を入れて煮つめ，さらに肉などの具を入れてとろ火で煮る．

扣kòu：調理の時に料理に碗をかぶせておく．

汆cuān：沸騰した水でさっと煮る．

焯chāo：湯通しする，さっとゆでる．“过水”“烫”とも．

拌bàn：材料を和える，混ぜる．

泡pào：漬ける，ひたす．

熘〔溜〕liū：油で炒めてからあんかけにする．

勾芡gōuqiàn：あんかけにする，かたくり粉でとろみをつける．

出典　中日辞典 第3版