【かん】水（読み）かんすい

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【かん】水【かんすい】

おもに中華そばの製造に用いる特殊なアルカリ性の水。中国では西北地方に産するジエンという天然ソーダの水溶液を用いるが，普通は炭酸カリウムの飽和溶液が使われ，炭酸ソーダや重炭酸ソーダも代用される。小麦粉のフラボン色素を黄に変色させ，独特の香りを生じ，のび，歯ざわりをよくする。
→関連項目ワンタン（雲呑）

出典　株式会社平凡社