改訂新版 世界大百科事典 「ハクサイ」の意味・わかりやすい解説
ハクサイ (白菜)
Chinese cabbage
Brassica campestris L.var.amplexicaulis（＝B.pekinensis Rupr.）
アブラナ科に属する一・二年草。ハクサイの語源は中国の〈白菜〉からで，英語もハクサイの別名をpe-tsaiという。しかし中国で白菜とされるものは，アブラナB.campestrisに属する葉菜類（漬菜類）を指すことが多く，ハクサイは通常大白菜あるいは結球白菜の名で呼ばれる。
植物学的には，カブや漬菜類と同種であるため，それらと容易に交雑をする。外葉は一般に倒卵形で，葉肉は薄く，葉脈が多く太い。中肋は幅広く，白色で肉厚く，下方で広がっている。葉色は緑または淡緑色。低温につづいて長日条件にあうと花芽を分化し，とうが立ち開花する。花は十字花で，キャベツよりは小さいが，鮮黄色をしている。ハクサイ類は結球型，半結球型，不結球型の3群に分けられる。結球型のハクサイ（結球白菜）の品種には，結球の頭部が完全にかぶさる包被型と，硬く結球はするが頭部が重ならない抱合型のものとがある。包被型のものは一般に早生で，結球葉数は少なく，葉も結球部も短く円みを帯び，葉面はなめらかで，毛は少なく光沢があり，軟白しやすく，多汁で軟らかい。抱合型のものは一般に晩生で，結球葉数が多く，葉や結球部が長い。葉はしわや毛が多く，薄く柔軟で，軟白には長期間の低温を必要とする。半結球型のハクサイ類は，葉が中心に向かって結束状に重なり，結球部は筒形となる。葉は軟らかく縮葉で，頭部は巻かず，芯が黄色になるものもある。不結球型のハクサイ類は，植物体全体が開張性で，葉は軟らかく重なり合うが，結球はまったくしない。半結球型および不結球型のハクサイ類には，いずれも極早生の品種がある。
これらのハクサイは，中国北部でカブと漬菜類との交雑後代から選択されて成立したことが，最近になり中国の研究者によって明らかにされている。ハクサイ類の初期の品種群はサントウサイなどの不結球白菜で，それから半結球や結球白菜が育成されたと推定される。ハクサイ類に，いつごろから結球性の品種群が成立したかは明らかではないが，11世紀初めの中国の文献に初めてその記述が見られるので，相当古いものであろう。このようにハクサイ類の起源地は中国北部とされ，中国北東部から朝鮮半島にかけての冷涼な気候の地域に栽培適地が多いが，中国中部は寒暑が激しいため一部に栽培が限定されている。中国南部は冬季温暖なため，河南から伝わった早生で小型の品種が多く栽培されている。さらに台湾や海南島でも栽培されているが，東南アジアでは高冷地に栽培が限定される。日本もハクサイの栽培適地で，育種も進み，多くの品種が作出され，全土で広く栽培されている。ヨーロッパやアメリカでの栽培は少ないが，アメリカでは在留中国人向けに，たけのこ型の品種が一部で栽培されている。
ハクサイ（結球白菜）が日本に初めて導入されたのは比較的新しく，1875年であった。この勧業寮内藤新宿試験場に輸入されたものは，採種がうまくいかず定着しなかった。その後，日清・日露の両戦役の出征兵士や多数の人たちの努力によって，中国大陸北部で発達したチーフ（芝罘）系や包頭連系の結球性のハクサイが導入され，各地で栽培試験が行われた。しかし明治末期までは，日本では採種が成功せず，毎年種子は輸入されていたので，栽培は広がらなかった。結球性のハクサイが日本の代表的な野菜になるためには，採種技術が確立し，日本に適した品種が成立しなければならなかった。それは明治も終りになってからで，愛知県の野崎育種場でハクサイの経済的な採種が開始され，愛知系といわれる品種群が育成された。また1918年に沼倉吉兵衛により松島湾内の馬放島で小規模な隔離採種が成功し，それが松島系のハクサイの基礎になった。その後，金沢でいわゆる金沢系のハクサイが育成採種されるようになり，国内での優良種子の生産技術が確立し，栽培も軌道に乗るようになった。
ハクサイ（結球白菜）は最近になって不和合性利用の育種が進み，一代雑種が多く利用され，高品質，多収量，耐病性にすぐれた品種群が育成されている。栽培は春まき，夏まき，秋まきなどの作型に分けられるが，さらに立地条件を生かして暖地，中間地，高・冷涼地でそれぞれ特色ある栽培が行われ，ほぼ周年にわたって出荷されるようになった。ビニルを利用してのトンネルやハウス栽培も盛んになってきている。日本での主産地は茨城，長野，愛知，北海道などである。用途は漬物，煮物，なべ物，油いために利用するが，サラダにも使われる。カルシウム，鉄，カロチン，ビタミンCなどの含量からみて，栄養的にはほぼキャベツに匹敵する。
執筆者：平岡 達也
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報