世界大百科事典（旧版）内のかぶと蒸しの言及
【蒸物】より
…ちり蒸しはタイ，アマダイ，オコゼ，タラなどに豆腐や野菜を取り合わせ，だしを注いで蒸し，もみじおろしと刻みネギを薬味してぽん酢しょうゆで食べる。タイの頭を使った場合はかぶと蒸しなどと呼ぶ。かぶら蒸しは，聖護院（しようごいん）カブなどの良質のカブをすりおろして卵白を混ぜ，下蒸ししたタイ，アマダイ，エビなどの上にたっぷり載せ，酒（さか）だし(酒を多めに加えただし)を張って強火で3～4分蒸し，葛あんをかけ，おろしワサビを添える。…
※「かぶと蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」