世界大百科事典（旧版）内の八味の言及
【味】より
…栄西は《喫茶養生記》のなかで，酸味は〈柑子，橘，柚〉など，辛味は〈薑，胡椒，高良薑〉など，甘味は〈砂糖〉など，苦味は〈茶，青木香〉など，鹹味は〈塩〉などだと書いている。この五味に，あっさりした味の意の淡味を加えて六味と呼び，さらに渋味と不了味なるものを加えて八味と呼ぶこともあったようである。また，仏教では牛乳からヨーグルト，バター，チーズなどを作っていく過程に比したものであろう，乳味（にゆうみ）から順次に酪味，生酥（しようそ）味，熟酥味と進んで至高の醍醐味にいたるとしてこれを五味と呼び，これによって釈尊一代の教説の推移展開を説明することが行われた。…
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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」