アワモリコウジカビ（その他表記）Aspergillus awamori

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

アワモリコウジカビ
Aspergillus awamori

不完全菌類モニリア目。泡盛醸造に用いられる。コウジカビ属の1種であるが色は黒い。

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世界大百科事典（旧版）内のアワモリコウジカビの言及

【コウジカビ(麴黴)】より

…ニホンコウジカビA.oryzae (Ahlburg) Cohn(英名green mold)はもっとも有名で，デンプン糖化力の強いものは日本酒醸造，タンパク質分解力の強いものはみそ，しょうゆのこうじとして広く利用されている。アワモリコウジカビA.awamori Nakazawaは泡盛醸造に使われる。クロカビA.niger V.Tieghem(英名black mold)も餅，米飯，パンなどにごく普通である。…

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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」