アンモニアカラメル(読み)あんもにあからめる

世界大百科事典(旧版)内のアンモニアカラメルの言及

【カラメル】より

…この場合,原料のサツマイモあるいはジャガイモのデンプンを酸で糖化し,次いで180~220℃で加熱して製造する。副原料としてアンモニアを加えると色の濃いものができ,これを特にアンモニアカラメルという。カラメル自体はひじょうに分子量の大きなものだが,反応中間物として3‐メチルイミダゾールなどの低分子物質を微量含む。…

※「アンモニアカラメル」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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