世界大百科事典（旧版）内のあん掛け豆腐の言及
【餡掛け】より
…葛粉，あるいは片栗粉を水でといて調味しただし汁に流し入れ，火を通して透明な粘液状にしたのが葛あんで，これを蒸したり煮たりした材料に流しかける。あん掛け豆腐は，豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで，上から熱い葛あんをかけ，溶きガラシなどを添えるもので，室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。あん掛け粥は京都瓢亭（ひようてい）の朝粥で知られているが，固めにたいた白粥に淡口（うすくち）しょうゆで調味したあんをかける。…
※「あん掛け豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」