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あん掛け豆腐 あんかけとうふ

世界大百科事典内のあん掛け豆腐の言及

【餡掛け】より

…葛粉,あるいは片栗粉を水でといて調味しただし汁に流し入れ,火を通して透明な粘液状にしたのが葛あんで,これを蒸したり煮たりした材料に流しかける。あん掛け豆腐は,豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで,上から熱い葛あんをかけ,溶きガラシなどを添えるもので,室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。あん掛け粥は京都瓢亭(ひようてい)の朝粥で知られているが,固めにたいた白粥に淡口(うすくち)しょうゆで調味したあんをかける。…

※「あん掛け豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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