世界大百科事典(旧版)内のかす酢の言及
【酢】より
…造酢法については《雍州府志》(1684)以下いくつかのものが見られるが,《本朝食鑑》(1697)の記事がくわしい。
[製法]
日本で造られてきた酢には,米酢,かす酢,酒酢(さかす)がある。(1)米酢 うるち米を原料とするもので,奈良時代から造られており,和泉酢もこれである。…
※「かす酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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