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かぶと蒸し かぶとむし

世界大百科事典内のかぶと蒸しの言及

【蒸物】より

…ちり蒸しはタイ,アマダイ,オコゼ,タラなどに豆腐や野菜を取り合わせ,だしを注いで蒸し,もみじおろしと刻みネギを薬味してぽん酢しょうゆで食べる。タイの頭を使った場合はかぶと蒸しなどと呼ぶ。かぶら蒸しは,聖護院(しようごいん)カブなどの良質のカブをすりおろして卵白を混ぜ,下蒸ししたタイ,アマダイ,エビなどの上にたっぷり載せ,酒(さか)だし(酒を多めに加えただし)を張って強火で3~4分蒸し,葛あんをかけ,おろしワサビを添える。…

※「かぶと蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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