世界大百科事典（旧版）内のカラメル化反応の言及
【褐変反応】より
…油は加熱されると酸化分解と重合によって褐変する。砂糖やブドウ糖を加熱すると褐色化すると同時に甘い香りを発生するが，これは主として脱水による分解反応でカラメル化反応とよばれる。また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応して褐変する。…
※「カラメル化反応」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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