世界大百科事典（旧版）内のクックドソーセージの言及
【ソーセージ】より
…スモークドソーセージは最も一般的なソーセージで，原料肉に塩漬剤，香辛料を加えてひき肉としたうえ，サイレントカッターで細切し，脂肪をエマルジョン化してからケーシングに充てんし，加熱，薫煙する。クックドソーセージの類は原料に血液，肝臓，舌などの汚染されやすいものを使うので，製造工程で必ず水煮する。ドライソーセージは加熱をしないが，長期(20～90日)の熟成と乾燥によって水分含量が35％以下となり，相対的に食塩濃度が増加する。…
※「クックドソーセージ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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