世界大百科事典(旧版)内のこごりの言及
【煮こごり(煮凝)】より
…煮魚などの煮汁が冷えて凝固したもの,また人為的に凝固させた料理。単に〈こごり〉ともいった。魚などに含まれるゼラチン質の作用によるもので,煮汁中のゼラチン量が5%以下の場合15℃以下でないと凝固しないので,現在では一般に煮汁にゼラチンや寒天を加えてつくる。…
※「こごり」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
…煮魚などの煮汁が冷えて凝固したもの,また人為的に凝固させた料理。単に〈こごり〉ともいった。魚などに含まれるゼラチン質の作用によるもので,煮汁中のゼラチン量が5%以下の場合15℃以下でないと凝固しないので,現在では一般に煮汁にゼラチンや寒天を加えてつくる。…
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出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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