こごり

世界大百科事典（旧版）内のこごりの言及

【煮こごり(煮凝)】より

…煮魚などの煮汁が冷えて凝固したもの，また人為的に凝固させた料理。単に〈こごり〉ともいった。魚などに含まれるゼラチン質の作用によるもので，煮汁中のゼラチン量が5％以下の場合15℃以下でないと凝固しないので，現在では一般に煮汁にゼラチンや寒天を加えてつくる。…

※「こごり」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」