こしみそ

世界大百科事典（旧版）内のこしみその言及

【みそ(味噌)】より

…とくに加温することなく天然醸造方式によった場合には，1～3月に仕込み，9月ごろには主発酵が終わる。発酵の完了したみそは，みそこし機でこして，こしみそとするものが多い。麦みそ製造の方法は，米みその場合の米の代りに麦(大麦か裸麦を約70％歩留りで精麦したもの)を置き換えたものである。…

※「こしみそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」