世界大百科事典（旧版）内のゴマあえの言及
【あえ物(和物)】より
…あえ衣は，酢，みそ，しょうゆ，酒，みりん，砂糖などの調味料に，ワサビ，カラシ，木の芽(サンショウの若芽)などの香辛料を合わせたり，豆腐，ゴマ，クズ，クルミ，大根おろし，卵黄，ウニ，魚貝類の内臓などを配することが多い。白あえ，ゴマあえ，クルミあえ，酢みそあえ，木の芽あえ，みぞれあえ，ウニあえ，わた酢あえなど多くの種類がある。 白あえは，豆腐の水分を絞ってすり鉢であたり，砂糖，塩などで味をととのえたあえ衣で，せん切りにして下煮したニンジン，こんにゃく，シイタケなどをあえる。…
※「ゴマあえ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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