世界大百科事典（旧版）内のゴマ豆腐の言及
【ゴマ(胡麻)】より
…ゴマの栄養価は古くから知られ，江戸時代には過大なほどの栄養効果がうたわれていた。料理にはすべて火にかけていったゴマを使うが，ゴマあえ，ゴマ酢あえなどのあえ物やゴマ豆腐には，いりゴマを油の出るまですって使う。いりゴマをまな板の上で刻んだのが切りゴマで，茶漬や浸し物などに用いる。…
【寄せ物】より
…流し箱や型に流し入れて固めるので，流し物と呼ぶこともある。魚などでつくる煮こごり，豆腐をすりつぶして寒天液と合わせて固める滝川豆腐，ゴマと葛粉を練り合わせてつくるゴマ豆腐なども含まれるが，ふつうは甘みをつけた寒天液でヤマノイモ，ユリ根，白インゲンなどのこし(漉)粉を練って流し固めたようかんに近いものを指すことが多い。食紅，黒ゴマ，挽茶，卵黄などを用いて，赤･黒･緑･黄などに染めて無色のものと重ねたり，食紅で着色した寒天液で模様を描くなどし，口取りにしたり，重詰，折詰に用いたりする。…
※「ゴマ豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」