世界大百科事典(旧版)内のソースブルーテの言及
【ソース】より
…応用ソースには,卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたソースモルネーsauce Mornay,タマネギの薄切りをゆで,バターでいためたものを加えたソーススービーズsauce Soubiseなどがある。(2)ソースブルーテsauce veloutée ブロンド色のルーを用い,子牛の料理には白いフォン,魚料理には魚のフュメ,鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。鶏のソースブルーテに生クリームを加えるとソースシュプレームsauce suprême,魚のソースブルーテに卵黄と生クリームを加えるとソースノルマンドsauce normandeという応用ソースができる。…
※「ソースブルーテ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」