ソースモルネー（読み）そーすもるねー

世界大百科事典（旧版）内のソースモルネーの言及

【ソース】より

…クリーム煮やグラタン，クリームコロッケなどに用いる。応用ソースには，卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたソースモルネーsauce Mornay，タマネギの薄切りをゆで，バターでいためたものを加えたソーススービーズsauce Soubiseなどがある。(2)ソースブルーテsauce veloutée　ブロンド色のルーを用い，子牛の料理には白いフォン，魚料理には魚のフュメ，鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。…

※「ソースモルネー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」