世界大百科事典（旧版）内のタンパク休息の言及
【ビール】より
…この仕込みダイヤグラムはビールの品質設計に基づいて定められるが，大別して仕込槽全体の温度を調節するインフェージョン法と，もろみの一部を仕込みがまにとり煮沸して仕込槽に戻すことにより，槽の温度を段階的に上げるデコクション法があり，日本では一般に後者によっている。一例を示すとまずタンパク分解酵素の活動を主目的として，40～55℃で40～60分保持し(タンパク休息と呼ぶ)，ついで65～70℃で60～90分保持して，アミラーゼの作用により，麦芽糖を主とした発酵性糖類を生成させ，さらに75～80℃に昇温して，酵素作用の停止，およびろ過の促進のための粘度低下を行わせた後，マイシェをろ過し麦汁(麦芽汁)と呼ばれる糖液と残渣（ざんさ）のかす(ビールかす)を得る。ビールかすは肥･飼料として使用される。…
※「タンパク休息」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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