世界大百科事典（旧版）内のターチューの言及
【紹興酒】より
…中国で最も著名な醸造酒。杭州湾南岸の浙江省紹興に産するもので，戦国時代以来の2000年の歴史をもつとされる。原料の精白したもち米を，20日間近くも水に浸漬（しんし）して野生細菌で酸敗させ，そこにできた酸性の水(漿水（しようすい）)を仕込み水にするという変わった製法を用いる。こうじは小曲（シアオチユー）(酒薬)，大曲（ターチユー）の2種を使い，初めは小曲，あとで大曲を加える。仕込みにはふつう500l入りのかめを用い，数十日におよぶ発酵ののち圧搾，ろ過，清澄し，火入れを行って20lほどのかめに詰めて陶製のふたをし，泥で固めて密封し，貯蔵庫に移して熟成させる。…
※「ターチュー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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