つるし切り（読み）つるしぎり

世界大百科事典（旧版）内のつるし切りの言及

【アンコウ(鮟鱇)】より

…アンコウなべ，あえ物などとして賞味されるが，筋肉よりむしろ〈とも〉(肝臓)，〈水袋〉(胃)，〈ぬの〉(卵巣)などの内臓や〈かわ〉(皮膚)，ひれなどのほうが珍味とされる。皮膚が滑らかであり，筋肉がしまっていないので，あごに通した縄で軒先につるし，多量の水を胃の中に注いだ上，いわゆる〈つるし切り〉という独特の包丁さばきが適用される。　なお，アンコウ目にはアンコウ科のほか，イザリウオ科，フサアンコウ科，チョウチンアンコウ科，アカグツ科などが含まれる。…

※「つるし切り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」