ぬたあえ

世界大百科事典内のぬたあえの言及

【ぬた(饅)】より

…魚は適宜に切り,貝類やネギはさっと湯に通しておくとよい。江戸時代には〈ぬたなます〉〈ぬたあえ〉と呼び,《料理網目調味抄》(1730)は〈饅膾(ぬたなます)は酒の糟(かす),酢,芥子(からし)を以てあゆるを云也〉といっている。また,より古く室町末期ごろの成立とされる《大草家料理書》には〈のたあへ鱠(なます)〉という料理があり,それは酒かすにダイズ粉などを合わせ,酢を加えてすりのばしたもので魚をあえるとしている。…

※「ぬたあえ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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