世界大百科事典（旧版）内のピュレースープの言及
【ピュレー】より
…野菜のピュレーは，ゆでた野菜をつぶして裏ごしし，バター，牛乳，生クリーム，塩，コショウなどで調味し，付合せにする。ピュレースープはニンジン，グリーンピースなどをいためてブイヨンで煮込み，裏ごしにかけて牛乳などを加え，塩，コショウなどで味をととのえる。肉や魚のピュレーは卵白や生クリームを加えてなめらかに仕上げ，これをゆでたり蒸したりしてムースmousseにする。…
※「ピュレースープ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」