ピュレースープ(読み)ぴゅれーすーぷ

世界大百科事典(旧版)内のピュレースープの言及

【ピュレー】より

…野菜のピュレーは,ゆでた野菜をつぶして裏ごしし,バター,牛乳,生クリーム,塩,コショウなどで調味し,付合せにする。ピュレースープはニンジン,グリーンピースなどをいためてブイヨンで煮込み,裏ごしにかけて牛乳などを加え,塩,コショウなどで味をととのえる。肉や魚のピュレーは卵白や生クリームを加えてなめらかに仕上げ,これをゆでたり蒸したりしてムースmousseにする。…

※「ピュレースープ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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