世界大百科事典（旧版）内のフュメ・ド・ポアソンの言及
【スープ】より
…タマネギを用いたオニオン･グラタン･スープsoupe à l’oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。(e)ビスクbisque エビ，カニなどの甲殻類を殻ごといためて，タマネギ，トマト･ピュレー，白ブドウ酒，魚からとっただし(フュメ･ド･ポアソンfumet de poisson)を加え，煮てからたたきつぶしてこし，生クリームで仕上げたもので，ピュレーの一種とも考えられる。(f)タイエtaillé 材料の種々の野菜を色紙やさいの目の形に切りそろえ，ブイヨンで煮てこさずに食べる。…
※「フュメ・ド・ポアソン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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