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ポリフェノール酵素作用(読み)ぽりふぇのーるこうそさよう

世界大百科事典(旧版)内のポリフェノール酵素作用の言及

【塩】より

…パンやめんを作る場合,食塩を加えるのはグルテンに粘性,弾性を増加させ,生地の形成をよくするためであり,練製品製造時の加塩は魚すり身の弾力を増す。青菜をゆでるときに加えるのは,緑のクロロフィルの退色を防ぎ色を美しく仕上げるためであり,リンゴを食塩水に浸すのはポリフェノール酵素作用を阻害して褐変を防止するためである。果実や野菜のジュースを作るときに加えると,ビタミンCの酸化を防止すると同時に味をよくする。…

※「ポリフェノール酵素作用」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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