世界大百科事典（旧版）内のポリフェノール酵素作用の言及
【塩】より
…パンやめんを作る場合，食塩を加えるのはグルテンに粘性，弾性を増加させ，生地の形成をよくするためであり，練製品製造時の加塩は魚すり身の弾力を増す。青菜をゆでるときに加えるのは，緑のクロロフィルの退色を防ぎ色を美しく仕上げるためであり，リンゴを食塩水に浸すのはポリフェノール酵素作用を阻害して褐変を防止するためである。果実や野菜のジュースを作るときに加えると，ビタミンCの酸化を防止すると同時に味をよくする。…
※「ポリフェノール酵素作用」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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