世界大百科事典（旧版）内のマイシェの言及
【ビール】より
…
［醸造工程］
醸造は仕込み，主発酵，後発酵，ろ過の各工程より成る。麦芽および糖質副原料は粉砕して仕込槽に入れ温水とかくはん混合し，所定の温度‐時間ダイヤグラムに従って酵素反応を行わせ，デンプンから麦芽糖，タンパク質からペプチド･アミノ酸などへと高分子化合物の分解を図り，マイシェmaischeと呼ぶ糖化もろみをつくる。この仕込みダイヤグラムはビールの品質設計に基づいて定められるが，大別して仕込槽全体の温度を調節するインフェージョン法と，もろみの一部を仕込みがまにとり煮沸して仕込槽に戻すことにより，槽の温度を段階的に上げるデコクション法があり，日本では一般に後者によっている。…
※「マイシェ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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