世界大百科事典（旧版）内のユズみその言及
【みそ(味噌)】より
…みそ汁はいうまでもなく，野菜や魚，あるいは牛肉などを漬けるみそ漬は独特のうまみと保存性をつくり出す。酢と合わせた酢みそ，それにからしやショウガを加えたからし酢みそやショウガ酢みそは，イカ，マグロ，貝類，ネギ，ウド，ワカメなどをあえてよく，ユズ，サンショウ，ゴマをすりまぜたユズみそ，木の芽みそ，ゴマみそなどは豆腐，サトイモ，こんにゃくの田楽，アユやヤマメの魚田（ぎよでん），あるいはダイコンやカブのふろふきに用いられる。みそ煮はイワシ，アジ，サバなどに適し，なべ物ではカキの土手なべ，ハマグリのはまなべ，イノシシのぼたんなべ，馬肉のさくらなべに用いる。…
※「ユズみそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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