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アンチョビー・ソース あんちょびーそーす

世界大百科事典内のアンチョビー・ソースの言及

【アンチョビー】より

…赤褐色でやわらかいが,塩味が強く,オードブル,カナッペなどに用いる。アンチョビー・ソースは,熟成した魚肉を磨砕して塩蔵の浸出液,糊料,香辛料を混和,加熱した滑らかなヨーロッパ風魚醬(ぎよしよう)で,濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く,バターに練りまぜてアンチョビー・バターにし,魚貝類のサラダや,まがいもののキャビア,卵ペーストなどの風味づけに使う。…

※「アンチョビー・ソース」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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