世界大百科事典内のアンモニアカラメルの言及
【カラメル】より
…この場合，原料のサツマイモあるいはジャガイモのデンプンを酸で糖化し，次いで180～220℃で加熱して製造する。副原料としてアンモニアを加えると色の濃いものができ，これを特にアンモニアカラメルという。カラメル自体はひじょうに分子量の大きなものだが，反応中間物として3‐メチルイミダゾールなどの低分子物質を微量含む。…
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出典｜株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第２版について | 情報