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ウニ田楽 うにでんがく

世界大百科事典内のウニ田楽の言及

【ウニ(海胆)】より

…催馬楽(さいばら)に〈御肴に何よけむ鮑(あわび)栄螺(さだお)か可世(かせ)よけむ〉とあるように,古くから酒のさかなとして喜ばれたもので,江戸時代には肥前,薩摩,越前などの産が良品とされ,なかんずく越前のそれは美味をうたわれた。料理としては,ウニ田楽,ウニ焼きなどがよく行われたようである。前者は塩ウニを酒でのばして豆腐に塗って焼くもの,後者は現在のように魚などに塗って焼くもののほか,土なべなどに酒を入れ,細く削った鰹節を敷き,その上に塩ウニをのせて火にかけ,ふわふわになったところで食べるというものであった。…

※「ウニ田楽」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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