世界大百科事典（旧版）内のウニ田楽の言及
【ウニ(海胆)】より
…催馬楽（さいばら）に〈御肴に何よけむ鮑（あわび）栄螺（さだお）か可世（かせ）よけむ〉とあるように，古くから酒のさかなとして喜ばれたもので，江戸時代には肥前，薩摩，越前などの産が良品とされ，なかんずく越前のそれは美味をうたわれた。料理としては，ウニ田楽，ウニ焼きなどがよく行われたようである。前者は塩ウニを酒でのばして豆腐に塗って焼くもの，後者は現在のように魚などに塗って焼くもののほか，土なべなどに酒を入れ，細く削った鰹節を敷き，その上に塩ウニをのせて火にかけ，ふわふわになったところで食べるというものであった。…
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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」