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エキス成分 えきすせいぶん

世界大百科事典内のエキス成分の言及

【肉エキス】より

…生物の組織や食品を磨砕し,水や熱湯で抽出すると種々の成分が溶出してくる。この中には,タンパク質,脂質,色素,多糖類の一部も含まれるが,通常これらの成分を除いた遊離アミノ酸,低級ペプチド,ヌクレオチドとその関連物質,各種の有機塩基などの含窒素化合物と低分子の有機酸および糖などの無窒素化合物の混合体をエキス成分extractive componentsと称している。これらはいずれも呈味成分として知られており,うま味に富み,スープベースやだしとして古くから用いられてきた。…

※「エキス成分」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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