世界大百科事典（旧版）内のカツオのたたきの言及
【カツオ(鰹)】より
…現在カツオの刺身はショウガじょうゆで食べるのがふつうであるが，江戸時代にはカラシじょうゆが好まれた。カツオのたたきといえば，いまは皮つきのまま火であぶってから氷水で冷やして作る焼霜作りの刺身をいうが，室町期から江戸前期にかけてはカツオの塩辛を指す言葉だった。《和漢三才図会》(18世紀初頭)には，カツオの肉の切れ端と小骨をいっしょにたたいて塩辛にしたのがたたき，腸を塩辛にしたのが酒盗だとしている。…
【塩辛】より
…イカはふつう細切りの肉と内臓に塩を加えてつくるが，墨を加える場合もあり，これは黒作りと呼ぶ。カツオは肉と内臓でつくるものと内臓だけのものとがあり，かつては前者を〈カツオのたたき〉，後者は酒盗（しゆとう）と呼ばれた。〈たたき〉というのは，肉も内臓もいっしょに包丁でたたいて塩辛にしたためである。…
【たたき】より
…日本料理の名。カツオのたたきとアジのたたきがよく知られている。前者は，節におろした皮つきのカツオを火であぶって冷水で冷やし，厚めの刺身につくるもので，土佐名物の皿鉢（さわち）料理を代表するものになっている。…
※「カツオのたたき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」