世界大百科事典（旧版）内のガス抜きの言及
【パン】より
…このほか，折り込みパイと同じように，イースト入りのパン生地(ドウ)で油脂を包み，なん回か折りたたんで作る，いわゆるデーニッシュペーストリーも，パンの一つとして欠かせない分野である。 パンの製造工程は，種類や材料の配合によってドウの仕立て方に若干の相違があるが，材料を混捏したあとは，第1次発酵，ガス抜き，分割とまるめ，第2次発酵，整形，ほいろ，焼成，冷却といった順序で行われる。材料の混捏はイーストを小麦粉その他にまぜ合わせてこねる操作で，直捏（じかこね）法，中種（なかだね）法，水種（みずだね）法などがある。…
※「ガス抜き」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」