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ガルム(料理) がるむ

世界大百科事典内のガルム(料理)の言及

【ソース】より

…ソースの語源はラテン語のsalsus(塩をしたの意)で,さらにsal(塩)までさかのぼることができる。ソースの原形は古代ローマで盛んに作られていた調味料〈ガルムgarum〉にみられる。ガルムは,サバ,アンチョビー,ニシンなどの魚の内臓を樽に入れ,塩を加えて発酵させてできた汁をこしたもので,これを料理にふりかけたり,酢,水,油などと合わせて用いていた。…

【調味料】より

…また,現在東南アジア一帯に魚を塩漬にして発酵させた魚醬(ぎよしよう)が広く用いられているが,ヨーロッパにはアンチョビーがあるくらいである。しかし,古代ローマにはガルムgarumと呼ぶ魚醬があり,盛んに調理に用いられていたのだが,それも前記のようにいわゆる調理ソースに席を譲ってしまったのである。
[日本の調味料]
 《和名抄》巻十六に〈塩梅類〉という個所があるが,この塩梅類というのがどうやら今の調味料の語に相当しそうである。…

※「ガルム(料理)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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