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クッキングスパイス くっきんぐすぱいす

世界大百科事典内のクッキングスパイスの言及

【香辛料】より

…いわゆる大航海時代も,ヨーロッパ人の香辛料への欲求から幕が開かれたもので,香辛料が世界史に占める位置は大きいが,それについては〈香料〉の項目を参照されたい。 香辛料はその使用法から,料理の下ごしらえや調理過程中に用いるクッキングスパイス,でき上がった料理や仕上げの調理に用いるファイナルスパイス,卓上で各自の好みに応じて用いるテーブルスパイスに分けられる。いずれもごく少量を用いるだけで効果があるが,種類によって,(1)多くの粉末香辛料のように,食品に振りかけたり交ぜ込んだりするだけで効果のあるもの,(2)粉末のからし,マスタード,ホースラディシュなどのように,水または温湯で練らないと香辛味を生じないもの,(3)サフランの花柱やクチナシの果実などのように,湯に浸してはじめて色素の溶出するもの,(4)ベイリーフ(ゲッケイジュの葉)のように,煮込むと芳香が高まるもの,(5)タマリンドのように,水に浸して酸味を溶出させたのち,繊維をこし取らねばならないものなど,使い方に違いがあるので,個々にその性質を知らなければならない。…

※「クッキングスパイス」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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