世界大百科事典（旧版）内のクッキングスパイスの言及
【香辛料】より
…いわゆる大航海時代も，ヨーロッパ人の香辛料への欲求から幕が開かれたもので，香辛料が世界史に占める位置は大きいが，それについては〈香料〉の項目を参照されたい。 香辛料はその使用法から，料理の下ごしらえや調理過程中に用いるクッキングスパイス，でき上がった料理や仕上げの調理に用いるファイナルスパイス，卓上で各自の好みに応じて用いるテーブルスパイスに分けられる。いずれもごく少量を用いるだけで効果があるが，種類によって，(1)多くの粉末香辛料のように，食品に振りかけたり交ぜ込んだりするだけで効果のあるもの，(2)粉末のからし，マスタード，ホースラディシュなどのように，水または温湯で練らないと香辛味を生じないもの，(3)サフランの花柱やクチナシの果実などのように，湯に浸してはじめて色素の溶出するもの，(4)ベイリーフ(ゲッケイジュの葉)のように，煮込むと芳香が高まるもの，(5)タマリンドのように，水に浸して酸味を溶出させたのち，繊維をこし取らねばならないものなど，使い方に違いがあるので，個々にその性質を知らなければならない。…
※「クッキングスパイス」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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