クックドソーセージ(英語表記)cooked sausage

大辞林 第三版の解説

クックドソーセージ【cooked sausage】

腸詰め後、殺菌のため煮なければならないソーセージの総称。血液や肝臓を用いるものが多い。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内のクックドソーセージの言及

【ソーセージ】より

…スモークドソーセージは最も一般的なソーセージで,原料肉に塩漬剤,香辛料を加えてひき肉としたうえ,サイレントカッターで細切し,脂肪をエマルジョン化してからケーシングに充てんし,加熱,薫煙する。クックドソーセージの類は原料に血液,肝臓,舌などの汚染されやすいものを使うので,製造工程で必ず水煮する。ドライソーセージは加熱をしないが,長期(20~90日)の熟成と乾燥によって水分含量が35%以下となり,相対的に食塩濃度が増加する。…

※「クックドソーセージ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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