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クレビャーカ くれびゃーか

世界大百科事典内のクレビャーカの言及

【パイ】より

…チキンパイは鶏肉,タマネギ,ニンジンなどをバターでいためて鶏のだしを加えて煮込み,ソースベシャメル(ソース)でとろみをつけたものを深いパイ皿に入れ,生地をかぶせて焼き上げる。 ヨーロッパでは各国にそれぞれ伝統的なパイ料理があり,なかでも子牛の腎臓を用いるイギリスのキドニーパイkidney‐pie,大型のブーシェともいうべきフランスのボロバンvol‐au‐vent,サケのほぐし身をおもに詰物にする大型長方形のロシアのクレビャーカkulebyakaなどが有名である。なおパイ料理の場合の生地は,小麦粉の代りに裏ごししたジャガイモを用いたり,バターの代りにケンネ脂(牛の腎臓を包んでいる脂肪)やラードを用いることもある。…

※「クレビャーカ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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