トルヌード(読み)とるぬーど

世界大百科事典内のトルヌードの言及

【ビーフステーキ】より

…ヒレ(フィレ,テンダーロインtenderloin)は最も柔らかく,脂肪が少ない。頭のほうについていた部分から腰のほうへ向かって太くなっており,後端部につづく最も太い部分からはシャトーブリアンchateaubriand,それにつづく中心部からはトルヌードtournedos,そしてこれら以外の両端部からはヒレミニョン(フィレミニョン)filet mignonと呼ぶステーキがつくられる。シャトーブリアンは,フランスの文学者,政治家で美食家として知られたF.R.deシャトーブリアンの名にちなむもので,彼の料理人が主人のためにふつうの2倍もの厚さに切った肉をステーキにしたのに始まるといわれる。…

【ベーコン】より

…ベーコンエッグは薄切りのものを焼いて,鶏卵の目玉焼きに添え,おもに朝食に用いる。ヒレ肉のまわりをベーコンで巻いたビーフステーキがトルヌード,同様にカキを巻いて串(くし)にさして焼くのも美味である。煮込料理にも適し,ロール・キャベツやビーフシチューに使ったり,白インゲンとともにトマトで煮込んだりする。…

※「トルヌード」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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