世界大百科事典内のパン工業の言及
【パン】より
…焼成後はあまり時間をかけて冷却すると，α化したデンプンがβ状にもどって，いわゆる老化が生じるので，1時間程度でパンの中心温度が33～36℃に冷めるようにして仕上げる。【熊崎 賢三】
［パン工業］
食パン，菓子パン，学校給食用パンなどパンを生産する産業。日本におけるパンの生産量(小麦粉使用量)は約122万tで，種類別にみると食パン64万t，菓子パン34万tなどとなっている(1994)。…
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出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報