世界大百科事典（旧版）内のパン工業の言及
【パン】より
…焼成後はあまり時間をかけて冷却すると，α化したデンプンがβ状にもどって，いわゆる老化が生じるので，1時間程度でパンの中心温度が33～36℃に冷めるようにして仕上げる。【熊崎 賢三】
［パン工業］
食パン，菓子パン，学校給食用パンなどパンを生産する産業。日本におけるパンの生産量(小麦粉使用量)は約122万tで，種類別にみると食パン64万t，菓子パン34万tなどとなっている(1994)。…
※「パン工業」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」