パン工業(読み)ぱんこうぎょう

世界大百科事典内のパン工業の言及

【パン】より

…焼成後はあまり時間をかけて冷却すると,α化したデンプンがβ状にもどって,いわゆる老化が生じるので,1時間程度でパンの中心温度が33~36℃に冷めるようにして仕上げる。【熊崎 賢三】
[パン工業]
 食パン,菓子パン,学校給食用パンなどパンを生産する産業。日本におけるパンの生産量(小麦粉使用量)は約122万tで,種類別にみると食パン64万t,菓子パン34万tなどとなっている(1994)。…

※「パン工業」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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