世界大百科事典（旧版）内のルーの言及
【ソース】より
… ほとんどのソースの土台となるのはだしで，白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉，鶏をはじめとする家禽（かきん）類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉，それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。 〈白いフォン〉は下ゆでした子牛のすねの骨と野菜(ニンジン，タマネギ，セロリ，トマトなど)，香辛料(パセリの茎，タイム，ゲッケイジュの葉，丁字)を加えた水を沸騰させたのち，表面がおどるくらいの火加減で，蒸発分の沸騰湯を加えながら，4～10時間煮込んでこしたもの。…
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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」