世界大百科事典（旧版）内の乾塩せき法の言及
【ベーコン】より
…血絞りはハムと同じ要領で行う。塩せきは一般には乾塩せき法を用い，肉重量の3～6％の食塩，1～2％の砂糖，0.3％の硝石，0.01％の亜硝酸塩，0.5～1％の香辛料の混合物を肉の表面にすりこんで，肉1kg当り3～4日間くらいの割合で3～5℃におく。水洗いで過剰の塩分を除き，30℃で2～5時間乾燥後，30～40℃で12～24時間薫煙する。…
※「乾塩せき法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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