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乾塩せき法 かんえんせきほう

世界大百科事典内の乾塩せき法の言及

【ベーコン】より

…血絞りはハムと同じ要領で行う。塩せきは一般には乾塩せき法を用い,肉重量の3~6%の食塩,1~2%の砂糖,0.3%の硝石,0.01%の亜硝酸塩,0.5~1%の香辛料の混合物を肉の表面にすりこんで,肉1kg当り3~4日間くらいの割合で3~5℃におく。水洗いで過剰の塩分を除き,30℃で2~5時間乾燥後,30~40℃で12~24時間薫煙する。…

※「乾塩せき法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報